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畜禽屠宰与肉品安全知识200问之肉品安全知识篇

来源:贵溪市农业局作者:发布时间:2018-02-28 16:02 浏览次数: 次 【字体:

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肉品安全知识篇
??? 1、什么是冷鲜肉?
???? 答:《肉与肉制品术语》(GB19480-2009)中冷鲜肉定义为在低于 0℃环境下,将肉中心温度减低到(0℃-4℃)而不产生冰结晶的肉。
??? 2、冷鲜畜禽产品有哪些优势?
???? 答:冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美,具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。
??? 3、热鲜肉才是最新鲜的对吗?
???? 答:不是。事实上畜禽宰杀后,肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易受到污染,加之运输、销售环境差,卫生没有保证。因为生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产,所以在很多中小型城市这种屠宰形式仍占主导。
??? 4、食用私宰肉存在哪些危害?
???? 答:私宰肉未经过检验检疫,很可能带有细菌、病毒等病原体,甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰,食用后可能造成感染人畜共患病,或引起中毒等危害。
??? 5、误食残留“瘦肉精”的肉有哪些危害?
???? 答:由于 “瘦肉精”化学结构稳定,在动物机体内不易分解,残留时间长,含 “瘦肉精”残留的肉经过 126℃油煎 5分钟,只能破坏一半的残留。人食用有 “瘦肉精”残留的猪肉,特别是猪肝,猪肺,会造成中毒,出现头晕,心悸,呕吐,全身肌肉颤抖等症状,甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤,严重影响人体健康。
??? 6、如何对肉进行感官鉴别?
???? 答:一看:看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染;二闻:问其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味;三按压:触压肉的弹性和粘度。
??? 7、如何鉴别肉的好坏?
???? 答:新鲜肉表面有一层微干或微湿润的外膜,触摸时不粘手,肌肉呈现均匀的红色、有光泽,切断面稍湿;脂肪洁白或呈淡黄色,肌肉富有弹性,指压后凹陷能立即恢复,无异味。
??? 8、如何安全食用家禽及禽产品?
???? 答:一是通过正规渠道购买家禽及禽产品;二是烹调使其熟透。
??? 9、如何鉴别变质肉?
???? 答:一般来说,变质肉的脂肪失去光泽,色灰黄甚至变绿,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指压后凹陷不能立即恢复。
??? 10、如何识别注水肉?
???? 答:注水肉瘦肉淡红色,有光泽,手摸瘦肉不粘手;新切面湿,指压有水渗出,切割刀口内可见渗水。
??? 11、如何鉴别注胶肉?
???? 答:一摸手感,注胶肉手感偏硬,柔软度不够;二观颜色,注胶肉比新鲜肉颜色有差异,一般为偏黄色;三闻气味,有的不法商贩用工业用胶可能使注胶肉有异常气味。
??? 12、如何识别老母猪肉?
???? 答:老母猪肉分层明显,手触有粗糙感。肉色暗红,肌纤维粗,纹路乱,水分少,按压无弹性、无粘性;脂肪松弛,呈灰白色,手摸时手指沾的油脂少。
??? 13、如何辨别病死猪肉?
???? 答:一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征:皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点,脂肪黄染,肉中有异物,或外观显著异常。病死猪肉的放血刀口切线平整,切面光滑无血液浸润,刀口不外翻,平整,周围组织稍有血液浸润。
??? 14、如何肉眼鉴别牛肉和猪肉?
???? 答:牛肉的肉丝较粗且硬,肉质结构比猪肉紧密,新鲜的牛肉色泽较重,呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈现白色或乳黄色,脂肪明显比猪肉少。用手指甲掐肉丝时,猪肉手感松散,肉丝纤维可以被指甲切断,牛肉则不宜被扯断。
??? 15、什么是“两证两章”猪肉?
???? 答:正规生猪定点屠宰场经检验检疫合格的生猪产品,应附具“两证两章”(两证:《肉品品质检验合格证》和《检疫合格证》;两章:肉品品质检验合格验讫印章和检疫验印章)。分割肉还需要附具“肉品品质检验合格标志”和“检疫合格标志”。消费者可按上述要求向供应方查验相关凭证。
??? 16、在食用畜禽产品时有哪些注意事项?
???? 答:在食用畜禽产品时,应注意:
?????? (1)清洗:制作前要清洗,以保证产品的卫生;
?????? (2)修整:修去淋巴、淤血、异常色斑等;
?????? (3)熟透:食用时要熟透,不食用未熟透的畜禽产品;
?????? (4)分开:生熟要分开,避免交叉传染;
?????? (5)保存:未食用完的畜禽产品应立即冷藏保存;
?????? (6)加热:再次食用时应完全加热;
?????? (7)放置:放置半年以上的冷冻畜禽产品应慎用;
?????? (8)肉制品:应加热后食用,不宜冷用。

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